水果蔬菜贮藏保鲜的最终目的是保持果蔬新鲜和具有较好的品质及风味，因此需要采用综合性措施，这包括提高果蔬采前耐藏性的措施。 果蔬贮藏期的长短和保鲜质量的好坏，主要受四个环节的制约。 一是采前因素，包括品种、施肥、灌溉、防治病虫害、修剪和疏花疏果； 二是采收到入库贮藏前，包括采收、包装和运输等；三是贮藏期间的管理， 包括温度、湿度、通风换气；四是出库、销售。这四个环节一环扣一环， 如果有一个环节搞不好，就会影响其他环节。

　　一、采前因素对果蔬贮藏性能的影响
　　采前因素，我们通常叫做栽培措施，是果蔬保鲜的基础。 要求获得良好的贮藏效果，必须要求入库的果蔬外观好（大小适宜、 果形色泽端正、无病虫害），风味正。这些与以下因素有关：

　　1．品种：同一类果蔬不同品种，其耐藏性有很大的差异。一般来说，生长期越长，越耐贮藏，早熟品种不耐贮藏，晚熟品种耐贮藏， 山区栽培的比平原的耐贮藏，而且品质好。

　　苹果：耐贮藏的为晚熟品种，如红星、元帅、金冠、富士、印度、 国光等。近年来以消费者的口味和市场销售及经济效益来看， 富士是最有发展前途的，果体大小、色泽、硬度、甜度都比较好，耐贮藏。 应逐步淘汰那些风味差不耐贮藏的品种。

　　葡萄：有色品种比无色品种耐贮藏，晚熟品种比早熟品种耐贮藏， 如龙眼、巨丰、玫瑰香、美洲红、红香水等较为耐贮藏。

　　柑桔：橙、柑、桔三个种类中，橙、柑较耐贮藏，如甜橙、绵橙、 血橙、脐橙；柑类如焦柑、芒柑、广柑等较耐贮藏；桔类不能作长期贮藏。

　　梨：比较耐贮藏的有鸭梨、雪花梨、酥梨、苹果梨、冬果梨、晋酥梨、红肖梨等。

　　猕猴桃：栽培品种比野生品种耐贮藏。 目前较耐贮藏的栽培品种是海瓦特、秦美，在适宜的条件下可贮藏6个月以上。

　　2．施肥：施肥对果蔬的品质、贮藏性能有密切关系，应力求做到合理施肥。氮肥不足，则枝叶生长差，果型变小。氮肥过多，则表现枝叶徒长，病虫增多，着色不良，耐藏性降低。磷肥缺乏时，新梢和细根发生显著不足，果实含糖量下降，味淡。 磷肥过多，会引起缺铁、缺锌等症。钾肥施用适当，促进枝条粗壮成熟，提高抗旱能力， 促进果实成熟，提高品质和耐藏性。

　　为了提高果蔬的品质和耐藏性，应根据土壤肥力和果蔬生长情况， 多施有机肥或复合肥料，避免过多单施氮肥。 并根据果蔬生长情况适量喷施微量元素肥料，如钙、铁、锌、锰肥等。

　　3．灌溉：合理灌溉对改善耐贮性也是十分重要的。多数落叶果树，在临近果实采收期之前半月，若土壤不十分干旱，不宜灌水， 以免降低果实品质或引起裂果。尤其是浆果类，如作为贮藏用的葡萄，采收前7天～10天应停止灌水，否则会降低葡萄的含糖量，影响贮藏。

　　4．防治病虫害：作为贮藏用的果蔬一定要选择无虫眼、无病菌感染的健康果。

　　二、果蔬的采收、分级、包装和运输
　　果蔬的采收、分级、包装和运输是搞好果蔬贮藏十分重要的一环， 能直接影响贮运损耗、品质和贮藏时间。

　　1．果蔬的采收：果蔬的采收主要依据品种特性、果蔬的成熟度、贮藏时间的长短和气候状况而有早晚的不同。采收过早， 果实尚未充分发育，个小，着色差，糖分积累少，未形成品种固有的风味和品质， 在贮藏期间容易失水，果皮易皱缩，有时还会增加某些生理病害的发生率。采收过晚，有些品种会大量落果，果肉松软发绵，运输时碰压伤率高。同时， 果实衰老快，缩短贮藏期。因此，要适时采收。
　　采收期的判断：根据果实大小、形状、果实硬度、果实颜色、 果实内在的化学物质的变化等综合因素来确定采收的时间。

　　采收技术：果实的表面结构是一个良好的保护层， 损伤破坏这种保护层，就会破坏果实的贮藏性能，使其易感染病菌，造成腐烂。因此， 必须掌握正确的采收技术，尽量避免机械损伤。 在采收过程要严格执行操作规程，以保证果实完整无损和防止折断果枝。只有认真做到轻摘、轻放、 轻装、轻卸，避免造成指甲伤、碰压伤、刺伤和摩擦伤， 才能达到保证品质和减少损耗的目的。

　　2．果实的分级：果实分级的主要目的是使其达到一定的商品标准。分级时，将大小不匀、色泽不一、感病及有损伤的果实， 按照内销及外贸规定的分级标准进行大小分级及品质选择，不合格的作为等外果处理。 分级方法主要有手工操作，凭感官，但也有将果实放在运输带上使其移动， 再从中挑选分级的。

　　3．果实的包装：果实包装是标准化、商品化、保证运输和贮藏的重要措施。在现代商品运输中，包装尤为重要。 它不仅起着保护果实品质的作用，而且是降低费用，扩大销售的重要因素之一。有了合理的包装， 才有可能使果实在运输中保持良好的状态，安全地到达目的。 合理的包装可以减少因互相摩擦、碰撞、挤压而造成的机械损伤，减少病害的蔓延， 避免果实发热和温度剧烈变化所引起的损失。

　　4．果实的运输：运输是联系产、供、销三者之间的纽带，是果蔬流通中的一个重要环节。这就要求尽量做到快装、快运、快卸， 并注意轻拿轻放，减少机械损伤。

　　在运输过程中，应根据不同种类果蔬的特性，运输路程的长短， 季节与天气变化情况，尽可能制造适宜的温度、湿度等条件， 以减少果蔬在运输途中的损失。目前很多交通工具，都配备了降温和防寒的装置， 如冷藏卡车、铁路加冰车和机械保温车以及冷藏轮船。近年来， 还发展有控温调气的集装箱，为果蔬的运输创造了更适宜的条件。

　　三、果蔬贮藏期间的管理
　　果蔬的贮藏方法的确定，主要根据各种不同果蔬的采后生理变化、 果蔬的基本贮藏原理，以及果蔬贮藏期间对环境条件的不同要求而异。目前，国内外应用的贮藏方法较多，但可以归纳为两大类。一类是低温贮藏， 即利用自然冷源或人工降温（机械制冷或加冰）的方法， 使贮藏环境保持低温；另一类是控制气体成分（简称气调贮藏）， 多数是在降温的条件下调节贮藏环境中的气体成分，使之达到适于果蔬贮藏的气体指标， 从而得到更好的贮藏效果。

　　1．利用自然冷源贮藏
　　利用自然冷源贮藏是低温贮藏方法中的一种。 它是利用和调节自然低温，使贮藏场所维持较低温度进行贮藏的方法，其中包括堆藏、沟藏、 窖藏、通风库贮藏、冻藏等。这些贮藏方法在我国应用普遍， 现在仍在生产中发挥着较大的作用。利用自然冷源贮藏，具有贮藏场所构造简单， 建造成本低等优点，但是，受到自然条件所限制，只能在气温较低的季节应用。

　　（1）堆藏：堆藏是设在果园或空地上的临时性贮藏方法。堆藏时，一般将果实直接堆放在果树行间的地面上或浅沟（坑）中， 根据气温变化，分次加厚覆盖，以进行遮荫或防寒保温。所用覆盖物多就地取材， 常用覆盖物有苇席、草帘，作物秸秆、土等。

　　覆盖的时间和厚度要根据气候变化情况而定。 一般在堆藏初期气温较高，为防日晒，应在白天盖席遮荫，夜间揭席通风。秋季风较大， 用席覆盖后还有保温和防雨淋的作用。以后随气温逐渐降低， 再分次加厚覆盖以进行防寒保温。

　　（2）沟藏：这也是果品贮藏方法中较为简便的一种。板栗、核桃、山楂等运用这种方法较多，苹果等水果也有采用此法保贮的。随着季节的更替，气温和土温都在发生变化， 但变化的特点和规律有所不同。从秋到冬，气温和土温都在不断下降，但气温下降快， 土温下降慢，变化幅度小。冬季气温很低，而土温下降缓慢，且入土越深， 温度越高。到翌年春季，气温和土温逐渐回升，但气温上升快，变化大， 土温上升的速度缓慢，变化小。 冬季和春季土壤温度的这种缓慢而平稳的变化，对于果品贮藏是有利的。果品埋藏以后， 埋藏沟内能够保持较高而又稳定的相对湿度，这样可以防止果品萎蔫，减少失重。 埋藏的果品在进行覆盖以后，易于积累一定的二氧化碳，形成一个自发气调的环境条件， 起到降低果实呼吸和微生物活动的作用，这样可以减少腐烂损失并延长贮藏。

　　（3）窖藏：贮藏窖的种类很多，其中以棚窖最为普遍。此外，在山西、陕西、河南等地还有窖洞，四川南充等地贮藏柑桔采用井窖的形式等。 这些窖多是根据当地自然、地理条件的特点建造的。它既能利用稳定的土温，又可以利用简单的通风设备来调节和控制窖内的温度。 果品可以随时入窖出窖，并能及时检查贮藏情况。

　　（4）防空洞：为贯彻平战结合的方针，充分利用各地现有的人防工程，在水果贮藏中填补了一些场所不足的问题。

　　（5）通风库：通风库是棚窖的发展，其形式和性能与棚窖相似。通风库的贮藏管理，主要是在良好的隔热保温性能的库房内， 设置有完善而灵活的通风系统，利用昼夜温差，通过导气设备，将库外低温空气导入库内，再将库内热空气、乙烯等不良气体通过排气设备排出库外， 从而保持果品较为适宜的贮藏环境。但是，由于通风库是依靠自然温度冷却贮藏，因此，受气温限制较大，尤其是在贮藏初期和后期，库温较高，难以控制， 影响贮藏效果。为了弥补这一不足，可利用电风扇、鼓风机、 加冰或机械制冷等方法加速降低库温，以进一步提高贮藏效果，延长贮藏期。