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香椿的保鲜与反季节食用保藏技术

 


    
香椿属楝科,为多年生落叶乔木,是我国独有的一种树上佳蔬。其顶端嫩芽、嫩叶脆嫩 多汁,芳香馥郁,风味独特,是不可多得的优良蔬菜品种。
  
一、香椿的保鲜方法
  
香椿的采摘期短,鲜嫩易腐。在常温下放置2-3天,无论是新鲜度、风味或质地都会大大降低。不到一周几乎失去特有的食用价值。因此研制有效的保鲜方法刻不容缓。

  1
、短期保鲜法。⑴浸泡法:按0.5千克捆成把,捆基部需齐平,竖放在盛有3-4厘米深清水的洁净溶器中,浸泡24小时,然后装箱置于通风凉爽的室内,可保鲜6-8天。⑵袋装低温法:将香椿芽按一份0.25-0.5千克装入干净的食品袋中,扎住袋口,家庭少量存放,可放在家用电冰箱0-1℃环境中,大量存放可放在0-1℃的恒温库中,用此种保鲜方法可保鲜15-20天。

  2
、长期保鲜法。⑴保鲜剂法:常用的保鲜剂有:6-苄基嘌呤BA、托布津、多菌灵、大蒜素等。贮藏前在香椿上均匀喷洒保鲜剂,然后放入宽50厘米、长40厘米的食品袋中,扎紧袋口,置于0-1℃冷库中,每10-15天开袋换气1次,可保鲜2个月左右。⑵硅氧烷法:将装香椿的有缝板条箱再装入涂刷硅氧烷混合液的尼龙沙袋中,压边密封,在0-1℃的冷库中可贮存60天左右。⑶气调法:目前气调贮藏被人们认为是发展快、贮藏期长、保鲜效果最好的贮藏技术。其方法是:将香椿芽放入塑料大帐中,向帐内通入混合气体,使帐内含O2量保持2-3%CO25-6%,置于0-1℃的恒温库中,可保鲜3个月左右。

  3
、香椿在保鲜中应注意的问题。香椿在保鲜中无论采取什么方法贮藏,切勿堆积在一起,以防生热腐烂。香椿处在10℃以上的环境中易落叶,-2℃以下易变色,湿度太低易萎蔫,因此适宜的贮藏温度为0-1℃,适宜相对湿度为90-95%

  
二、反季节食用保藏技术
  
香椿的采摘比较集中,季节性很强,正常情况下只有春天(仅有十几天的时间)才能吃上新鲜的香椿。利用新技术栽培,冬季才能吃上香椿芽。香椿的保鲜期很短,采收后在常温下2-3天内就会出现掉叶,椿梗木质化而逐渐失去食用价值。采用时尚的保鲜技术,也只不过90天左右。反季节栽培可供应春节前后。为解决香椿的一季生产常年消费的问题,笔者经过试验,为读者提供几种保藏方法,以供参考。

  1
、速冻保藏香椿
  
工艺流程为:原料切端选择洗涤烫漂冷却淋水速冻脉冲放电杀菌整理装袋称重真空封口装箱冷藏出库

  
速冻香椿可供常年消费,解冻后其色泽、风味、质地和营养价值基本不发生变化,是反季节食用保藏中最理想的方法。

  2
、盐渍香椿保鲜方法。香椿采收后洗净晾干浮水,用刀切碎,约0.2-0.3厘米,加食盐4-5%拌匀,装入清洁卫生的保鲜袋内,扎紧袋口,放入家庭电冰箱的冷冻室内保存,食用时提前取出化冻,可供四季吃香椿。此法保存的香椿,化冻后只是质地脆度有些下降,颜色稍有变化,风味没有明显变化。将此品用来拌凉面、拌热面、卷饼、炒鸡蛋、蘸馒头等,真是味道鲜美,百吃不厌。

  3
、辣味香椿保藏法。一般用第2茬芽,也可用叶子作原料。首先洗净晾干浮水,切成0.5-1.0厘米的长度,以每千克原料用盐0.25千克进行拌盐,分3次加入,搅拌均匀。辣椒或生姜可以洗净切成细丝作为辅料,在进行翻拌时均匀地拌入香椿芽碎料中,辅料用量根据自己的口味来定。⑴轻揉:第3天香椿芽已腌出盐水,此时可轻轻用力均匀搓揉,1周后即可食用。⑵摊晒:如要存放较长时间,可将香椿碎料摊晒在日光下1天,然后摊晾在凉爽通风的室内散热1小时。⑶拌盐封藏:按已摊晾过的香椿料拌5%的盐,均匀拌好后装入坛中压实密封可贮存1年。

  4
、香椿汁的熬制与保藏。用不能食用的老叶,椿芽基部的半木质枝梗以及一二年生的枝条作原料。洗净切碎置锅中加水熬煮。先用文火,水温达80℃时加大火力。沸腾后再用文火,煮至汤色红绿,香气扑鼻时滤去残渣,每千克沥汁中加精盐0.2千克,搅匀趁热装入密封容器中(最好玻璃旋转瓶或能完全密封的酒瓶),必须装满,冷却即成。可常年用作调味品或汤菜佐料,可以提高菜肴的鲜爽度,增香添色,十分爽口。

  5
、香椿酱的制作。香椿经选择、清洗放入100℃含200毫克/千克的醋酸铜与150毫克/千克的亚硫酸钠的护绿液中漂烫30s,经冷却、控水、斩切、打浆后,用食盐4-5%、辣椒面2%、白芝麻1%、植物油3%、味精0.2%进行调配,然后装瓶或装袋,经杀菌后即为成品,可常年食用。酱体均匀细腻,呈浓绿色,咸淡适口,微辛辣,具有浓郁的香椿清香。 

  6
、香椿蒜泥的制作。100千克大蒜瓣内加入生姜2.5千克,食盐3千克,混合均匀后磨成蒜泥,将4.5千克香椿去杂、洗净、沥干水分切段后倒入蒜泥中搅匀,用复合膜蒸煮,可长期贮藏,易于携带,食用方便,产品含盐量为净重的2.5-3.0%,兼具二者特有风味,可作凉拌食品调料。
 来源:《蔬菜》2004.5 

 

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