营养学家曾经认为，各种淀粉进入人的消化系统后，会在消化酶的作用下，以大致相同的速度消化分解为葡萄糖。因此，所有含淀粉的食品对餐后血糖浓度的影响是相似的。上世纪70年代，美国斯坦福医学院的专家发现，食品的物理性质和状态对淀粉的分解速度影响很大。例如，烤土豆和面包里的淀粉分解成葡萄糖的速度比较快，而米饭和蒸玉米分解成葡萄糖的速度就慢得多。即使是同一种大米，由于被磨碎的程度不同，其分解的速度也不相同o因此，不同食品
对餐后血糖水平的影响存在差异。
为了比较碳水化合物含量相同的不同食品对餐后血糖水平的影响，1981年，加拿大多伦多大学的专家学者经过多项实验研究后，提出了血糖生成指数( Gl)的概念。研究人员让志愿者吃一定量的同种食品，然后在两小时内按固定的时间间隔测定其血糖浓度，并描记出血糖浓度随时间变化的曲线。第二天早晨，再让这些人服用与该食品所含碳水化合物相同量的纯葡萄糖，按相同的方法描记血糖浓度曲线。研究方案制订出葡萄糖的Gl值为100，用纯葡萄糖曲线下面的面积，除以所吃食品血糖曲线下的面积，再乘以100，由此得到这种食品的Gl值。
因为一种食品的GL值是经过许多组人测定所得出的平均值，从而消除了影响指数得分的多种因素。所以，全世界7个实验室在不同种族的人群中所测定的多数食品的Gl值，具有很强的客观性。
Gl值高的食品【≥70）有面包、饼干、馒头、米饭、膨化食品、麦芽糖oGl值低的食品(≤55)有煮
山药、未发酵的面食、豆类食品、黏性谷物和粗加工的食品oGl值居中的食品【30～70）有煮红薯、冰淇淋与牛奶巧克力（Gl值低于50，这是因为脂肪阻碍了碳水化合物与水的充分接触，降低了碳水化合物的消化速度）、蔗糖（Gl值为68，右旋葡萄糖和一分子果糖组成，而果糖在人体内转变成葡萄糖的速度比较慢）。
2005年，英国公布了本国生产的140种食品的Gl值。但由于各国的食品配方和生产工艺不完全相同，所生产食品的Gl值也会有所变动。我国的食品生产企业也应当在外包装上表示出产品的Gl值，以便为消费
者选择食品提供参考依据。
具体降低食品血糖生成指数的方法：
尽量用整粒或粗磨谷物做食品原料
淀粉在谷物中是以颗粒形状存在的，淀粉颗粒破碎后遇水和遇热，容易发生凝胶化反应，从而加快消化速度，提高血糖生成指数。而碳水化合物的颗粒越大，就越不容易发生凝胶化反应。
适当增加黏性谷物
如增加黏玉米、黄米、糯米和筱麦面在食品中的比例，因为普通谷物所含的淀粉80%为直链淀粉，20%为支链淀粉，也叫胶淀粉。胶淀粉虽易于发生凝胶化，却不容易消化。
所以，在糖尿病患者日常生活饮食中，要学会选择血糖生成指数低的食品，以维持血糖水平的稳定。
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