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据报道，纽约西奈山医学院糖尿病专家的研究小组发现，长时间高温烹调，可能会加速食物中糖分、脂肪和蛋白质等发生反应，生成更多终末糖基化产物。终末糖基化产物在人体中天然存在，糖尿病患者由于血糖较高，在其体内各组织中形成的终末糖基化产物显著高于常人。这种物质会刺激人体细胞产生特定的蛋白质，使免疫系统长期处于炎症状态，并损害人的大小血管。目前已有多种糖尿病并发症被认为与终末糖基化产物过多有关。
在高湿情况下进行的短时间低温烹调，比如蒸或煮，可以有效降低食物中终末糖基化产物的含量。研究人员在实验中将24名糖尿病患者分为两组，让他们食用经过不同方法烹饪的鸡、鱼和肉，结果发现，低温烹饪能够将人体内与饮食相关的终末糖基化产物含量降低33%～40%。
基于研究，科学家认为，虽然高温下长时间的煎炒、炙烤能使食物色香味更佳，但这样做对健康不利。因此提倡低温和持续时间较短的烹饪方法。专家称，他们的结果也许可以解释，为什么有的患者长时间吃低糖和低脂肪食物，仍然有可能发生心脏病和糖尿病。
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