附篇

皮蛋、威蛋，糟蛋加工方法

1、皮蛋

    每l00枚鲜蛋用纯碱(春季)l10克(秋季ll5克)，食盐(春季)130克(秋季l65克)，红茶末45克，开水2100克，生石灰400克，植物灰1350克，先将碱、茶末，盐，石灰等放入缸内，然后倒入开水，待石灰全部化开后，将料汁充分搅拌，再徐徐加入植物灰，边加边搅，到粘稠度适应为止，即成包料。每只完好的鲜蛋用包料21克。包蛋时，双手带上手套，左手掌中先放稻糠或干柴灰，然后放上鲜蛋轻轻将包料捏合包没(切不可放在手中揉)，装入盛器，密封后静贮于凉处，夏天经一个多月，春秋经一个半月至二个月即可成熟，冬天保温在15"C以上。(材料配方录自《农村实用手册》)。

2、咸蛋

    (1)盐水浸法：以500克盐，l000克水的比例，先将水烧开，入盐使其全部熔化，配成咸卤放入盛器，再将完好的鲜蛋洗净，晾干，放入已冷却的咸卤内浸泡，上面放竹篾，再加适当重物如石头压住(不让鸡蛋浮出液面)，加盖封严。夏季经二十多天，春，秋经月余，冬经五十天，即成。

    (2)涂咸泥法：干粘土500克，盐400至450克，用冷开水调成厚浆，将完好的鸡蛋滚上咸泥，放入盛器中封藏。夏天二十余天，春秋月余，冬季五十天，即成。

3．糟蛋

   将鸡蛋洗净揩干，用竹片轻轻敲破，但又不得损伤蛋壳内衣。一层酒酿一层蛋，轻轻放入坛内，用酒酿盖没鸡蛋，上面撒一层细盐(100只鸡蛋用细盐l000～1500克)，后密封坛口，放在潮湿而微通风的地方，不再搬动。酒酿用量，每百只鸡蛋用糯米9000克做成12500克酒酿，其中6000克糯米用甜酒酒药做，3000克糯米用黄酒酒药做。两种酒酿混合后使用。糟蛋必须在清明后做，一定要经过霉雨和伏天，静置四个月后，才可启坛使用。糟蛋的含钙量特别高，超过鲜蛋的四十倍。(摘自《生活科学手册》)

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